Donnerstag, 22. März 2012

Kleines Back-1x1 - heute: Ganache

Immer wieder könnt ihr in meinen Beiträgen lesen, dass ich meine Motivtorten mit GANACHE einstreiche, bevor sie eingedeckt werden. 
Aber was genau ist das?

Heute gehe ich dieser Frage auf den Grund...


Das sagt Wikipedia dazu...

>>Eine Ganache (auch: Canache (sprich: Kanasch) oder Pariser Creme) ist eine Kuvertüre-Sahnecreme aus dunkler Schokolade und Sahne mit unterschiedlichen Mischungsverhältnissen. Sie wird unter anderen durch Zugabe von Mokka, Rum, Weinbrand oder Vanille aromatisiert und als Füllung, Überzugsmasse, und zum Dressieren, beispielsweise für Dauerbackwaren, verwendet.
...
Die Ganache wurde zum ersten Mal um das Jahr 1850 in der Pariser Patisserie Siraudin hergestellt. Der Name der Creme soll auf einen Fehler eines Konditorlehrlings zurückzuführen sein, der irrtümlicherweise heiße Milch über Schokolade gegossen hatte. Daraufhin wurde er vom Meister als Ganache beschimpft, was auf Französisch etwa Dummkopf oder Esel bedeutet. Nachdem jedoch das entstandene Produkt sich als durchaus genießbar herausstellte, bekam es den Namen, der bei seiner Entstehung gerufen worden war.<<

Und so mache ich sie...

... etwas "untypisch" mit Butter.

Man nehme...

  • Kuvertüre
  • Sahne
  • ca. 100-150g Butter



Die Kuvertüre klein schneiden / hacken und in eine Schüssel geben.
Die Sahne wird in einem kleinen Topf zum Kochen gebracht (sie sollte einmal richtig aufschäumen). 

Nach dem Aufkochen die Sahne 2 min. abkühlen lassen und dann über die Schokosplitter gießen und das Ganze nochmal 5-10 min. ruhig stehen lassen. Dadurch werden die Schokoladestückchen weich bzw. flüssig.


Die Schokoladesahne mit einem Schneebesen zu einer homogenen Masse verrühren.

Diese Ganache könnte man - nachdem sie ein wenig abgekühlt ist - sofort benutzen um einen leckeren Schokoguss über einen Kuchen (z.B. Sachertorte) zu machen. 


Oder man lässt sie - wenn man sie so wie ich zum Einstreichen von Torten verwendet - über Nacht bei Zimmertemperatur abkühlen. Sie wird dann ziemlich zäh / hart.
Am nächsten Tag die zimmerwarme Butter mit Hilfe eines Mixers schaumig rühren und nach und nach die Schokoladeganache löffelweise beimengen. 

Ihr könnt die Butter auch weglassen und nur die Ganache selbst mit dem Mixer aufschlagen. Die Konsistenz ist in etwa die selbe. Reine Geschmacksache also.


Es entsteht eine luftige Creme, die anschließend sofort verwendet werden kann. 

Die Torte sollte jetzt noch einige Stunden in den Kühlschrank wandern. So wird die Creme schön fest und die Torte lässt sich später leichter weiterverarbeiten.


Die Ganache sollte möglichst gleichmäßig und eben auf die Torte aufgestrichen werden, denn dieser Vorgang bildet die Grundlage für die späteren Arbeiten mit dem Fondant. Je exakter ihr dabei arbeitet, desto einfacher ist es später, auch den Fondant sauber und glatt zu bekommen.

Solltet ihr nach dem ersten einstreichen noch nicht mit der Oberfläche eurer Torte zufrieden sein, so könnt ihr - wenn die Torte druchgekühlt ist - die Creme mit einer heißen Palette (oder einem langen Messer) noch einmal glatt streichen. 

Danach aber wieder ab in den Kühlschrank damit!
Die Oberfläche sollte für Fondantarbeiten wirklich möglichst fest und kühl sein.


Süße Grüße aus der Küche!


Kommentare:

  1. Danke hierfür.... ich habe sie immer mit Ganache eingestrichen und dann gleich weiterverarbeitet und nie wieder in den Kühlschrank... Guter Input... :)

    Valeria

    AntwortenLöschen
  2. Ganache (300 Gr. weiße Kuvertüre, 200 ml Sahne) für Pralinen wird nur zäh und selbst im TK nicht fest.

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Hallo!
      300g weiße Kuvertüre sind natürlich ziemlich wenig für 200ml Sahne. Da wären 400g wohl besser.
      Pralinenfüllung für Hohlkörper sollte aber allgemein eine eher weiche Konsistenz haben - dafür könnte es sich eignen.

      Süße Grüße,
      An

      Löschen